Sektbereitung - So kommen die Perlen in die Flasche

Nicht überall macht man sich die Mühe, Schaumweine auf die im französischen Weinbaugebiet Champagne entwickelte Art und Weise zu erzeugen. Vielerorts werden weit kostengünstigere Verfahren eingesetzt, um Sekt zu gewinnen. Alles einerlei, möchte man meinen. Doch weit gefehlt: Wahre Weingenießer kennen den feinen Unterschied, auch wenn dieser beim ersten Anblick nicht unbedingt ins Auge sticht, sind es doch hier wie dort immer die aufsteigenden Bläschen, die einem beim Anstoßen vordergründig auffallen. Um zu erfahren, was es mit dem nach traditionellem Flaschengärverfahren hergestellten prickelnden Gaumenverwöhner auf sich hat, nicht zuletzt aber auch um uns nicht in die Riege der Weinkulturbanausen einreihen zu müssen, beschließen wir, uns schlau zu machen. Dass wir zu diesem Zweck genau den zu Salurn – der südlichsten Gemeinde Südtirols – gehörenden Weiler Buchholz aufsuchen, kommt nicht von ungefähr: Auf einer Anhöhe, knapp 500 über dem Meeresspiegel, wirkt hier seit nunmehr gut vierzig Jahren ein wahrer Pionier in Sachen Qualitätsschaumwein. Alois Ochsenreiter, seines Zeichens Gründer der ältesten gewerblichen Sektkellerei des Landes, betreibt mit seiner Familie das Weingut Haderburg, benannt nach der auf einem frei aufragenden Felssporn thronenden hochmittelalterlichen Ruine, die das Wahrzeichen des Dorfes Salurn bildet. An der Einfahrt zum Anwesen empfängt uns Christine, die Frau des Hauses, mit ihrem schon fast südländischen Temperament, das uns daran erinnert, dass wir ja nur mehr einen Katzensprung von der Sprachgrenze entfernt sind, von dort, wo man alles Deutsche hinter sich lässt und eintaucht in das „echte“ Italien.
Bei einem kurzen Spaziergang durch die üppige Rebenlandschaft erklärt uns Christine, welche Sorten hier, wo es am frühen Vormittag auch im Sommer lagebedingt kühl ist und die Sonnenstrahlen den Boden erst im weiteren Tagesverlauf so richtig aufheizen, am besten reifen: Chardonnay und Blauburgunder sind es, eben jene Trauben, aus denen die Franzosen ihren Champagner herstellen und die auch in Südtirol für die Veredelung zu Sekt optimal geeignet sind. Kleines Detail am Rande: Christines Tochter Erika, die für die Arbeit am Weinberg verantwortlich zeichnet, schwört auf biodynamischen Anbau und hält sich somit an noch striktere Regeln als jene, die für die biologische Landwirtschaft vorgeschrieben sind. Dass die Lese ausschließlich in Handarbeit erfolgt, ist somit geradezu eine Selbstverständlichkeit.
Richtig spannend wird unser Streifzug aber dann, wenn wir den labyrinthartig anmutenden Keller und damit das eigentliche Herz des Familienbetriebes erreichen: Hinter jahrhundertealten Steinmauern reihen sich unzählige Barriquefässer Glied an Glied, in denen die stillen Weine geduldig auf ihre Vollendung warten. Dass auch die nicht schäumenden Haderburg-Weine ob ihres hohen Niveaus bekannt sind, wissen wir; dennoch lassen wir diese Kostbarkeiten diesmal einfach links liegen, geht es uns heute doch in erster Linie um die Sektbereitung.
Etwas weiter, wo schon allein wegen des Tonnengewölbes aus unverputztem Steinwerk eine ganz besondere Atmosphäre herrscht, treffen wir auf Christines Sohn Hannes – laut Familien-Organigramm gemeinsam mit Vater Alois für alle Arbeiten im Keller und daher insbesondere auch für die Versektung zuständig. Hannes hat im wahrsten Sinne des Wortes alle Hände voll zu tun, denn er ist gerade mit dem „Rütteln“ beschäftigt. Dazu muss er Tausende von Flaschen, die in eigenen Rüttelpulten untergebracht sind, täglich einzeln in die Hand nehmen, um sie jeweils um etwa 1/4 einer vollen Kreisdrehung nach rechts drehen. Am Ende werden sich alle Trubstoffe, die sich während der Flaschengärung an der Flaschenwand abgesetzt hatten, vom Glas gelöst und im Flaschenhals angesammelt haben.
Die Flaschengärung und die Gesamtheit aller Handgriffe, die mit dieser verbunden sind und für die Erzielung eines Spitzenproduktes erforderlich sind, machen die so genannte „klassische Methode“ aus, die wir auch als „Champagnermethode“ kennen. Ausgegangen wird hierbei von dem an sich schon fertig vergorenen Jungwein, der im Laufe des Winters teils im Stahltank, teils in Holzfässern aus dem Most hervorgegangen ist. Im Frühjahr wird dieser noch trübe Wein in dickwandige Flaschen abgefüllt, die mit Kronkorken verschlossen werden. In der Flasche durchläuft der Wein nun eine zweite Gärung und ruht dann längere Zeit – im Weingut Haderburg je nach Selektion zwei bis acht oder auch neun Jahre lang – auf der Hefe, wobei er seine feinen Sektaromen entwickeln kann. Erst dann folgt die „Remuage“, wie das Rütteln auf Französisch genannt wird.
Während Hannes behände an den Flaschen dreht, klärt er uns über die weiteren Schritte auf, die später noch auf den Sekt warten: Beim „Degorgieren“ – zu Deutsch auch „Abschlämmen“ – wird der Flaschenkopf in einem Eisbad auf etwa - 20 °C abgekühlt, sodass der Hefetrub zu einem Pfropf vereist und dann bei kurzem Öffnen des Kronkorkens durch den Überdruck in der Flasche ausgestoßen wird. Vor der endgültigen Verkorkung muss der geringe Flüssigkeitsverslust, den die Flasche hierbei erfährt, wieder mit Wein ausgeglichen werden. Durch gleichzeitiges Zufügen der Versanddosage, die Alois und Hannes nach altbewährtem und streng gehütetem Rezept anrichten, bekommt der Sekt dann noch seinen letzten, ganz besonderen Schliff.
Wenn der fertige Sekt schließlich den Keller verlässt – um die Vermarktung kümmert sich im Weingut Haderburg übrigens Christine höchstpersönlich – kann er einen stolzen Lebenslauf aufweisen: Vierzig Mal wird jede Flasche in all den Jahren einzeln in die Hand genommen. Qualität braucht eben ihre Zeit und erfordert konstante Hingabe, das ist klar.
Auch uns ist nach diesem Crashkurs in Sektbereitung nun vieles klarer. Wir wissen nicht nur, auf welche Weise Qualitätssekt nach klassischer Methode entsteht, sondern haben auch verstanden, wozu jeder einzelne Handgriff notwendig ist. Draußen wartet jetzt noch eine kleine Sekt-Verkostung auf uns, lässt uns Christine wissen… damit es nicht bei der Theorie bleibt.

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