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Brotbacken wie damals

Brotbacken wie damals

Ein herber Duft liegt in der Luft

Weißer Rauch entweicht dem alten Backofen. Hans Tauber und ich stehen in der Stube, die Hände in der Tasche.
Ich frage mich, was kommen wird.
Feuer, Rauch und Männer haben immer etwas Archaisches an sich. Doch die Ruhe und das leise Summen, das wir vernehmen, passen nicht ins Bild. Doch sie ergeben ein stimmiges Ganzes.
Das Brotbacken hat bei den Taubers Tradition. Eigentlich hätte es in jeder Südtiroler Familie Tradition, aber nur die wenigsten praktizieren es noch.
Schade.
Ich genieße den Moment, die Stimmung und die Vorfreude. Ein bisschen fühle ich mich zurückversetzt in meine Kindheit, als ich vor dem Ofen meiner Großmutter kauernd warten musste bis der Kuchen fertig war.
Auch diese Erinnerung passt ins Bild. Denn der Saalerwirt in den Wäldern über St. Lorenzen macht genau das: Er versetzt einen zurück in eine andere Zeit. Dass viele genau aus diesem Grund hierher kommen, wundert mich nicht.
In Maria Saalen bekommt Ruhe nämlich eine neue Dimension. Und mit ihr entdecke ich Geräusche, die plötzlich ihren eigenen Auftritt haben. Ich sehe nicht nur die Rauchschwaden aufsteigen, sondern kann den Rauch geradezu hören, während er den Kamin empor steigt.
Ich sehe nicht, wie der Hund der Familie davonläuft, doch ich kann ihn deutlich hören. Zwei Vögel sitzen im Gebüsch. Was sie wohl treiben? Sie sind leise, andächtig.
Alles bekommt einen eigenen Rhythmus hier oben, eine eigene Melodie.
Hans Tauber nimmt den Holzbottich zur Hand, in dem schon vor Tagen der Sauerteig mit Kreuzkümmel und Fenchel angesetzt wurde. Der Teig braucht genügend Zeit, um ohne künstliche Triebmittel aufzugehen.
Zeit ist genügend vorhanden in Maria Saalen. Es scheint fast, als werfe sie schützend ihren Mantel über diese Welt. Ob es nun das Stammhaus aus dem Mittelalter ist, die Kirche, der Steinbackofen, ob es die knorrigen Bäume sind … alles schwingt hier bedächtig, langsam, gleichmäßig.
Ich begutachte den Sauerteig im Bottich. Hans Tauber sagt, dass man früher auf den Höfen den Sauerteig nie ausgehen lassen durfte. Dass er jahrein, jahraus weiter gemehrt wurde. Es war der Mutterteig, so nannte man ihn. Eine Handvoll blieb in den Holztrögen immer übrig, um den Bestand zu sichern.
Teig, beziehungsweise Brot, war kostbar, sicherte die Nahrung und war oftmals auch eine persönliche Einkommensquelle der Bäuerin. Für gutes Brot wurden an Feier- und Festtagen lange Fußmärsche in Kauf genommen. Im ganzen Tal wusste man genau, welche Bäuerin ihr Backhandwerk besonders gut beherrschte, wo das Brot am reichhaltigsten war, wer das geschmackvollste Breatl hatte und welches Schüttelbrot getrost über Monate gelagert werden konnte – ohne zu schimmeln.
Wer bei den Zutaten flunkerte oder das Mehl streckte, wurde bald entdeckt. Er wurde sein Brot dann nicht mehr los.
Ich beobachte, wie gemächlich die kleinen Teiglaiben geformt werden und gleichmäßig ihren Platz auf langen Holzbrettern finden.
Der Ofen wird bereits seit gestern befeuert. Die Hitze muss gleichmäßig sein, um ihn nicht mit allzu hohen Temperaturen zu strapazieren. Organisch sei er, der Teig, je nach Sorte robust und widerstandsfähig, oder wetterfühlig, launisch und kapriziös, je nach Jahreszeit und Luftfeuchtigkeit.
Ich warte auf den Vergleich mit der Frauenwelt. Er kommt nicht. Das Brotbacken nach alter Manier sei manchmal ein einfaches Handwerk, das auf Erfahrung beruhe. Aber es sei auch eine Kunst, verlange Feingefühl und Geduld.
Wir reden, sinnieren, schweifen aus – und die Zahl der Brotlaibe nimmt zu, mittlerweile sind es bestimmt an die 100 Stück.
Jetzt werden sie in den Ofen geschoben und immer wieder verrückt, damit nichts anbrennt.
Nach etwa zwanzig Minuten wird alles nacheinander mit einem langstieligen Holzschieber herausgeholt. Das Brot riecht frisch, warm und voll. Es wird in breite Weidenkörbe gelegt, Stück für Stück.
Ich schaue unser Tagwerk an und wische mir mit der Hand den Schweiß von der Stirn. Jetzt, wo alle Brote aus dem Ofen geholt wurden, bricht der gemütliche Teil des Tages an. Wir sitzen in der Holzstube und kosten, sparen nicht mit der Bauernbutter und trinken ein Glas Wein.
An der Wand hängen Bilder und Schnitzereien, Mägde in Tracht, schlafende Mädchen vor einem Bergpanorama, eine heimelige Stube …
Die Ölbilder zeigen Alltagssituationen aus vergangener Zeit, die Pinselstriche wurden schnell gesetzt, reduziert, sie lassen einen modernen Maler erahnen.
Ich frage, von wem die Bilder sind. Der Großvater hat sie gemalt, sagt Hans Tauber, und die Schnitzereien habe er selbst gefertigt.
Ich staune. Hans ist also Gastwirt und Brotbäcker und eine Art Künstler? Ich lehne mich zurück, betrachte die Arbeiten und überlege, was mich noch alles erwarten könnte beim Saalerwirt in St Lorenzen.
Ich habe ein gutes Gefühl, es ist ein stimmiges Bild …

Magdalena Tauber
Hotel Saalerwirt